Lasagnes à la Bolognaise

La vraie recette originaire de Bologne, c’est ce que nous promet Silvia du très joli blog Savoirs et Saveurs.
Je dois avouer que quand je lis ce genre de choses ça me laisse plutôt dubitative, car qui peut se targuer de posséder LA vrai recette, en bref ce n’est pas un critère qui me pousse à tester une recette plutôt qu’une autre 😉
Quoiqu’il en soit ses photos et ses origines italiennes ont été suffisantes pour me laisser convaincre de tenter sa recette… à peu de choses près (j’ai fait de légères modifications puis je n’ai pas mélangé la béchamel et le ragù, tout en optant pour un ragù 100% pur bœuf).
Je dois dire que nous n’avons pas été déçu, bien au contraire ! A coup sur c’est LA recette que je referai pour les lasagnes alla bolognese !

Ingrédients (pour 6 à 8 personnes) :

Pour le ragù :

– 2 gousses d’ail
– 1 belle carotte en dés
– 1 oignon émincé
– 100 gr de pancetta longue en dés (à défaut des lardons de bonne qualité)
– 800 gr de viande de bœuf hachée (vous pouvez remplacer 300 gr de haché de bœuf par 300 gr de chair à saucisses émiettée)
– 700 à 750 gr de coulis de tomate (tomatocouli pour moi, à défaut vous pouvez utiliser un pot de 600 gr de sauce tomate, la sauce provençale aux tomates fraîches de Panzani se prête très bien à cette recette, avec 1 ou 2 morceaux de sucre roux pour contrebalancer l’acidité)
– 2 verres de lait (soit 30 cl)
– 1 verre de vin rouge (soit 15 cl)
– sel, poivre
– Huile d’olive ou beurre

Pour la sauce béchamel :

– 1 litre de lait + 1 ou 2 verre (pour délayer la béchamel)
– 100 gr de beurre
– 100 gr de farine (maïzena pour moi)
– Sel

Pour la lasagne :

– 100 gr de parmesan (ou Grana)
– 16 à 20 plaques de lasagnes sèches
– un grand plat de 30 par 40 cm ou deux plus petits

Pour le ragù à la Bolognaise (À préparer la veille ou plusieurs heures à l’avance) :

Dans une casserole, faites revenir avec un peu d’huile d’olive l’oignon avec la carotte et l’ail jusqu’à ce qu’ils colorent à peine. Ajoutez la pancetta et faites rissoler puis ajoutez la viande hachée (et la chair à saucisses émiettée si vous en mettez). Mélangez à la cuillère en bois et laissez rissoler quelques minutes, en mélangeant de temps en temps.
Déglacez avec le vin, laissez évaporer puis verser le lait et laissez-le absorber par les ingrédients durant quelques minutes. Enfin, versez le coulis de tomate, un petit verre d’eau (à voir si vous estimez que c’est déjà suffisamment liquide n’en mettez pas ou très peu), salez à peine.
Laisser mijoter à feu moyen-doux pendant deux à trois heures à couvert (l’huile doit rester à la surface). La viande doit avoir absorbé une grande partie de la sauce tout en restant encore « juteuse et tomatée ».
Dégraissez le ragù en fin de cuisson : retirez-en l’huile restée à la surface à l’aide d’une grosse cuillère. Puis corrigez l’assaisonnement, poivrez. Ôtez la casserole du feu et réservez le ragù au chaud.

Pour la sauce béchamel :

Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez-y la farine (ou la fécule de maïs) en une seule fois et mélangez rapidement pour ne pas faire former des grumeaux. Ajoutez peu à peu le lait tiède ou chaud. Salez, mélangez toujours et faites cuire jusqu’à ce que la béchamel commence à épaissir (compter environ 10 minutes). Pour la lasagne la béchamel doit être plutôt liquide, si besoin ajoutez du lait. Réservez.

La cuisson de la pâte à lasagnes :

Faites bouillir un grand volume d’eau, ajoutez-y le sel et faites cuire les carrés de pâte (si encore frais, faites-les cuire 30 secondes, si secs prolongez la cuisson pendant 1 minute). Ne mettez pas les carrés de pâte tous ensemble car ils vont coller, plongez-les dans l’eau trois par trois, au fur et à mesure. Égouttez-les sur un torchon propre.

Pour le montage des lasagnes :

Beurrez un moule en Pirex ou un plat à four d’environ 30×40 cm (ou préparez deux plat à four plus petits) et réservez.

Mettez quelques cuillères de béchamel sur le fond du plat à four, et préparez les couches de lasagnes de la façon suivante.
Mettez des plaques de lasagnes pour recouvrir tout le fond du plat, puis versez de la sauce ragù surmontée de la béchamel (si entre temps elle est devenue trop épaisse, délayez-la avec un peu de lait, elle doit s’étaler facilement sur les lasagnes. Couvrez bien les lasagnes avec la sauce pour éviter que des parties de feuilles de pâte sans sauce collent entre elles). Saupoudrez de parmesan.
Recouvrez de plaques de lasagnes, de ragù puis de béchamel et pour finir de parmesan et ainsi de suite …
Pour la dernière couche terminez par des plaques de lasagnes surmontées de béchamel et parsemez de parmesan pour gratiner.
Enfournez à 180° (chaleur tournante – 200° pour chaleur conventionnelle).
Faites cuire les lasagnes 30 à 40 minutes, jusqu’à ce que la surface soit dorée.

N’hésitez pas à faire ses lasagnes un peu en avance, elles sont encore meilleures le lendemain en les réchauffant ^^