Charlotte au chocolat et à la crème de marrons

Je vous avais bien dit que j’en referai une prochainement … voilà chose faite le weekend dernier pour l’anniversaire de Monsieur Chou.
J’ai choisi cette fois ci de mélanger deux saveurs qu’il affectionne particulièrement, c’est donc pour une charlotte au chocolat et à la crème de marrons que j’ai opté.
Un dessert qui colle très bien aux fêtes de fin d’années qui approchent à grand pas, et comme il se prépare à l’avance il a tout bon !

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Pour 8 à 10 personnes, il vous faudra :

Pour la crème bavaroise au chocolat :
– 100 gr de lait
– 40 gr de sucre
– ½ cuillère à café de vanille en poudre
– 3 jaunes d’œufs
– 120 gr de chocolat noir corsé
– 30 cl de crème liquide entière (à 30%)
– ½ sachet d’agar agar (soit 1 gr)

Pour la crème bavaroise à la crème de marrons :
– 100 gr de lait
– 40 gr de sucre
– ½ cuillère à café de vanille en poudre
– 3 jaunes d’œufs
– une boite de 500 gr de crème de marrons
– 30 cl de crème liquide entière (à 30%)
– 1 sachet et ½ d’agar agar (soit 3 gr)

Pour le montage :
– 300 gr de biscuits à la cuiller pâtissier (soit un paquet de 36)
– un peu de lait chocolaté pour imbiber les biscuits du fond
– 80 gr de chocolat noir dessert en copeaux
– Des marrons glacés et/ou des brisures de marrons glacés
– Du sucre glace
– Un ruban
– Un cercle à pâtisserie de 24 cm de diamètre (et 6 cm de haut)

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Préparation :

Pour les crèmes bavaroises :
Préparez une crème anglaise : portez à ébullition le lait avec la moitié du sucre, 10 cl de crème liquide et la vanille en poudre.
Battez les jaunes d’œufs avec le restant du sucre jusqu’à ce qu’ils soient mousseux (pour les blanchir). Puis versez dessus ¼ du mélange lait-sucre-crème tout en mélangeant énergiquement. Reproduisez l’opération puis reversez le tout dans la casserole et faites chauffer sur feu doux en remuant sans cesse avec une cuillère en bois jusqu’à ce que la crème nappe le dos de la cuillère (il ne faut pas que ça bout). Retirez du feu et incorporez l’agar agar. Puis versez dans un grand contenant où vous aurez préalablement mis le chocolat coupé en petits morceaux et mélangez vivement.

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Faites de même pour la crème bavaroise à la crème de marrons. Puis versez la préparation dans un saladier contenant 300 gr de crème de marrons et mélangez jusqu’à l’obtention d’un appareil homogène.
Faites refroidir les crèmes à l’aide d’un récipient contenant des glaçons.
Pendant ce temps fouettez 20 cl de crème liquide très froide jusqu’à ce qu’elle tienne au fouet.
Incorporez ¼ de la crème fouettée à la bavaroise au chocolat puis le reste en une seule fois.
Fouettez les 20 cl restant et incorporez les cette fois ci à la bavaroise aux marrons.
Réservez quelques minutes sur le plan de travail, le temps de monter le biscuit.

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Pour le montage :
Posez votre cercle à pâtisserie sur le plat de service de votre choix, et déposez les biscuits à la cuillère tout autour, face bombée vers l’extérieur. Pour se faire coupez un peu si nécessaire pour qu’ils dépassent de 2 cm environ ou moins (j’ai coupé mes biscuits à 8 cm de hauteur). Puis couvrez le fond également de biscuits, si nécessaire, coupez-les et servez-vous des chutes, il faut que tout le fond du plat soit recouvert.
Imbibez le fond de la charlotte avec le lait chocolaté.
Versez la crème bavaroise au chocolat dans le moule. Mettez les 200 gr de crème de marrons restante dans une poche à douille ou une seringue a pâtisserie et faites une couche de crème sur la bavaroise au chocolat. Vous pouvez aussi mettre quelques brisures de marrons glacés.
Puis versez la bavaroise aux marrons et réservez au réfrigérateur pour 4 heures minimum, voire 12 heures.
Sortez la charlotte pour la démouler et décorez avec des copeaux de chocolat, des brisures de marrons ou des marrons glacés entiers et un peu de sucre glace.
Puis remettez au réfrigérateur en attendant de déguster.

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NB : vous pouvez mettre en plus quelques marrons glacés émiettés entre les couches de chocolat et de marrons ou décorer la charlotte avec le reste de crème de marrons au lieu de l’insérer au milieu.
NB 2 : lors de la réalisation de ma charlotte, j’ai rencontré quelques soucis pour ma crème bavaroise aux marrons du à un manque de temps et d’attention, ma crème fouettée n’est pas montée correctement, et j’ai commis une petite erreur de dosage d’agar agar, d’où l’apparence de la crème pas totalement prise sur les photos. J’ai modifié les proportions dans la recette que je vous donne, vous ne devriez donc pas rencontrer ce soucis 😉

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